Escolha a panela certa! – Por Dra Pollyana Aoki

Você sabe qual panela é melhor para sua saúde?

Depois dos 6 meses de idade, onde o aleitamento materno deixa de ser exclusivo, as panelas passam a fazer parte das nossas vidas e elas tem um efeito direto do ponto de vista nutricional, pois minerais que fazem parte da sua composição podem interagir com os alimentos na hora do preparo, trazendo benefícios ou prejuízos à nossa saúde!!

 

A maioria das pessoas não prestam atenção a isso e podem estar contaminando os alimentos com metais pesados vindos desses utensílios. Então para vocês poderem escolher como preparar as suas refeições de forma mais segura, vou listar os tipos de panelas com as suas vantagens e desvantagens:

• Panelas de alumínio:

São as mais comuns e utilizadas, pois são leves, de rápido aquecimento, fácil manutenção e baixo custo, mas as menos recomendadas, pois elas liberam alumínio nos alimentos, que em excesso no organismo causa doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico. A migração desse metal é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou formas de bolo. Na limpeza não é indicado arear essas panelas por dentro, pois as manchas escuras protegem da liberação do alumínio. Não recomenda-se cozinhar couve, brócolis, espinafre, cebola nesse tipo de panela, pois o enxofre contido nesses alimentos facilitam a liberação desse metal. São contra indicadas para frituras por atingir alta temperatura.e não servem para guardar alimentos.

• Panelas de vidro:

São as mais seguras, pois são as únicas atóxicas, inclusive servem para guardar os alimentos depois de prontos. Seu atrativo é a beleza e a transparência que permite a visualização dos alimentos durante o preparo. O preço é elevado, são muito frágeis e também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento. Outra queixa é que elas queimam a mão no manuseio.

• Panelas de cerâmica:

São extremamente resistentes e indicadas para cozimento lento em fogo baixo. Evitar as panelas de preparo artesanal por liberarem chumbo e cádmio que são tóxicos, porém as industrializadas com selo de qualidade são consideradas seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos.

• Panelas de aço inoxidável (inox):

são as mais usadas na cozinha profissional. De fácil higienização, durabilidade e por ter fundo triplo atinge altas temperaturas mais rapidamente e mantém o calor do alimento. Quando novas possibilitam a migração de níquel, cromo e ferro para o alimento, portanto, há a necessidade de ferver água 3 a 4 vezes antes de usar. Para higienizá-las o aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço.

• Panelas de ferro:

ao entrarem em contato com a acidez do alimento, liberam o ferro por isso podem ser utilizadas nas preparações para indivíduos anêmicos, mas não recomenda-se para pacientes com excesso de ferro (por ex: taxa de ferritina elevada). Elas também são indicadas para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados, sopas e molhos. Não recomenda-se guardar alimentos prontos nesse em panelas de ferro pois elas oxidam. São acessíveis e boas condutoras de calor para preparar alimentos, mas interferem na cor e no sabor dos mesmos. Após a lavagem devem ser secas sob a chama do fogão.

• Panelas esmaltadas:

são de simples higienização e boas condutoras de calor para preparar alimentos. Não utilizar as fabricadas antes de 1980 porque podem liberar cádmio e chumbo.

• Panelas antiaderentes (teflon):

atraem pela praticidade na limpeza e permitem a utilização de menos óleo, porém podem promover a formação de aminas heterocíclicas (substâncias cancerígenas). Em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C origina a migração de metais pesados. Se a camada antiaderente for danificada leva também metais pesados aos alimentos. Evitar preparações que exijam longo tempo de cozimento e contato com colheres que possam danificar a camada.

• Panelas de barro:

podem ir ao forno e no fogão. Requer cura para impermeabilizar e libera sujidades.

• Panelas de pedra sabão:

é um tipo de panela que libera quantidades expressivas de minerais favoráveis à saúde como o cálcio, magnésio, ferro e manganês. Outros atrativos são a natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo. Precisam ser curadas antes de usar pois podem liberar níquel (metal tóxico). Cozinha lentamente sendo indicada para o preparo de carnes.

– Dica: Quando forem escolher a panela fiquem atentos aos produtos que não comprometam sua saúde e de toda sua família, sejam práticos e funcionais.

Agora vou ensinar como fazer a cura nas panelas de pedra sabão e de barro já que essas panelas são naturalmente porosas. A cura fecha os poros para não permitir que fiquem com vestígios de comida e também não rachem durante o uso.

• Passo-a-passo:

✓ Ligue o forno em fogo alto por 20 minutos.

✓ Pincele óleo (o melhor é azeite de oliva) em toda a panela (dentro, fora, em cima, embaixo, na tampa)

✓ Desligue o forno e coloque a panela lá dentro com a tampa virada para dentro. Deixe até o forno e a panela esfriarem. (Dica: aproveite para colocar após ter usado o forno para alguma preparação)

✓ Fazer esse processo por 3 dias consecutivos.

✓ Quando for utilizar, encha a panela com água e leve para ferver no fogo médio ou baixo, quando levantar fervura desligue e deixe esfriar. Após isso sua panela estará pronta para ser utilizada normalmente.

 

Até semana que vem!

Polly Aoki

IG: @nutri_pollyaoki